Sistemas de representación:

 

Para la mejor comprensión de las disposiciones de diseño de una planta procesadora de alimentos se dispone de recursos técnicos de representación como los diagramas de bloques, diagramas de flujos, flow sheet, croquis,y planos.

 

Los diagramas de bloque se utilizan para la definición secuencial de un procecso, pudiendo identificar etapas y opcionalmente maquinarias y/o equipos.

 

Ej:

ßEn este caso, que corresponde a la producción de una hortaliza en conserva, se pueden observar la sucesión de etapas lo que permite tener un dominio rápido aunque poco profundo del sistema de elaboración.

 

Otra manera de representar es:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En ese caso se prefiere destacar la maquinaria à

Empleada en el procesamiento.

 

Es de notar que no necesariamente corresponde el

Número de etapas con el de equipos.
Los diagramas de flujo tienen la función de identificar las corrientes entrantes y salientes del proceso en la etapa que corresponde. Y resultan muy útiles en el momento de realizar balances de materia y energías.

 

Ej:

     Hortaliza

 

                                                 Este diagrama de flujos permite comprender que:

Hortaliza = Hortaliza en conserva + pérdidas + descartes

 

 

                                 à pérdidas

 

                             à descartes

 

 

cobertura à

envases   à                         à pérdidas

 

 

Calor à

 

 

 

 

 

Hortaliza en conserva

 

En un flow sheet se observa la disposición espacial de los equipos.

 

 

 

 

Un croquis es rápido y conceptual, ejemplo:

 

Los planos dan información muy detallada referida a una determinada vista:

 

 

 

Plano Munilabs, (vista dimétrica del proyecto terminado):

 

 

 

 

INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS AUXILIARES

 

En las industrias elaboradoras de sustancias alimenticias es corriente encontrar una gran cantidad de instalaciones y equipamientos que si bien no se encuentran directamente implicados en el procesamiento de los alimentos, son necesarios en el progreso de la producción. Conviene distinguir que se hace referencia a un equipo cuando se trata de un ingenio, generalmente mecánico y móvil, que se ha dispuesto en un lugar adecuado de la planta de procesamiento en función a su utilidad para realizar procesos y/o operaciones que contribuyen a la elaboración del producto alimenticio, sin participar de la estructura del edificio que lo contiene, abarcando frecuentemente un área pequeña en relación a este último, mientras que cuando se hace referencia a una instalación se trata de un sistema generalmente integrado a la estructura edilicia que permite la distribución y disponibilidad de un recurso. Por ejemplo son equipamiento los calentadores, pasterizadores, homogenizadores, calderas, envasadoras, etiquetadotas, lavadoras, cintas, grúas; en tanto que son instalaciones las de provisión de agua, los servicios de efluentes, la red eléctrica, las tuberías de vapor, aire comprimido, refrigerantes, los puentes de grúas. Por otra parte se refiere a operaciones cuando las transformaciones implicadas son solo de naturaleza física, como por ejemplo calentamiento, enfriamiento, molienda, sellado, cocción, mezclado, evaporación, pelado, transporte, filtración, extracción, concentrado; y se trata de procesos cuando se encuentran involucradas transformaciones del tipo químico, como por ejemplo pasterizado, fermentaciones, oxidaciones, reducciones, tratamientos enzimáticos y maduraciones.

 

 

La planta procesadora de alimentos está definida por su límite perimetral, y por lo tanto debe considerársela como tal desde el mismo, ya sea que este esté materializado por un alambrado, una tapia, u otra construcción al efecto, todos los elementos presentes en la misma se encuentran relacionados de alguna manera; por sus funciones, su estado, la oportunidad de su ingreso a la industria, el espacio y ubicación que se les ha destinado y el cuidado que de ellos se tiene; participen o no del proceso productivo.

 

Son instalaciones auxiliares los depósitos, las playas de maniobras, los tanque elevados, las cisternas y los pozos profundos (para abastecimiento de agua), las líneas de conducción de fluidos, las plantas de tratamiento (de agua y efluentes), las oficinas y vestuarios, y el estacionamiento; y son equipamientos auxiliares las balanzas (básculas), las grúas, los autoelevadores, la cintas y cangilones para carga y descarga de los transportes, el sistema de generación eléctrica, y las calderas y turbinas.