TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

 

 


UNIVERSIDAD NACIONAL DE CATAMARCA

CARRERA DE LICENCIATURA EN BROMATOLOGIA

CATEDRA DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I

Introducción a la Tecnología de los Alimentos

 

 

Existe una gran cantidad de alimentos, que se pueden comercializar de distintas maneras, y para cada caso, un conjunto de posibilidades tecnológicas, que varían en el tiempo según se desarrolla la tecnología por si misma, y la ciencia profundiza en el conocimiento de los principios que la originan, de similar modo también cambian los criterios que las asocian entre si, otorgándoles virtuales familiaridades a unas con otras.

 

Como el estudio de un profesional en la especialidad debe abarcarlas a todas de manera sistemática, se las ha asociado a las operaciones y procesos de la industria, con un criterio de complejidad creciente, Tecnología de los Alimentos I trata un primer conjunto, que incluye los principios básicos y comunes a la mayoría de las industrias agroalimentarias.

 

OBJETO DE LA TECNOLOGIA

 

      El sujeto de la tecnología es el alimento, el cual es modificado o preservado, de manera tal de obtener un producto de características definidas, confiables dentro de un tiempo comercialmente establecido. En la composición intrínseca del alimento se encuentran las claves que justifican las tecnologías.

 

Los Principios Alimentarios

 

      El alimento, del Latín (alere), tiene en su composición siempre alguno de estos compuestos

 

      * Azúcares

      * Grasas

      * Vitaminas

      * Proteínas

      * Oligoelementos

 

Repaso Conceptos Básicos:

 

Azúcares:  polialcoholes  con un grupo oxo. (Aldosas y Cetosas)

      Generalmente se las encuentra en forma de polímeros. (Holósidos y Eterósidos)

 

Monómeros:

 

Gliseraldehido - dihidroxicetona (Triosa)

 

Ribosa (Pentosa)

 

 

Glucosa (Dextrosa)    y     Fructosa (Levulosa)

 

 

Polímeros:

 

 

 

Glucosa + Fructosa           Sacarosa

 

 

Factores de Alterabilidad

 

* Agentes Físicos

 

Mecánicos

 

Temperatura

El calor al que es sometido un alimento voluntaria o involuntariamente provoca por si mismo un efecto importante sobre la calidad del producto y es responsable de diversos cambios que este experimenta. La gelatinización del almidón y la desnaturalización de las proteínas estructurales tienen una influencia directa sobre la textura.

 

Las reacciones inducidas por el calor, como la reacción de Maillard influyen sobre el color y el sabor, así como sobre las propiedades nutritivas.

La principal alteración que se produce por el tratamiento térmico es la oxidación, la cual influye sobre el color, el sabor y ocasionalmente los cambios estructurales. La manipulación y los tratamientos térmicos constituyen los factores de mayor influencia sobre la alteración de los tejidos de los alimentos.

 

El calor produce los siguientes cambios en los alimentos, que influyen sobre la calidad sensorial:

 

Efecto

Causa

textura

 

pérdida de consistencia

lesión de las membranas celulares

pérdida de firmeza

separación celular

rigidez

desnaturalización de la proteína

gelificación

gelatinización del almidón

color

 

decoloración

rotura de pigmentos

 

efecto vit. C

oscurecimiento

Reacción de Maillard

sabor

 

pérdida de fragancia

evap. de compuestos volátiles

olor a quemado, amargo

Maillard

enranciamiento

oxidación

 

La textura de un alimento es también vulnerable a las bajas temperaturas. Cuando se llega al punto de congelación del agua, esta se expande, debido al cambio de estado, y rompe la membrana de las células que la contenían produciendo un exudado líquido y la disminución de la elasticidad de las fibras.

 

 

Los pigmentos naturales son generalmente compuestos inestables vulnerables al calor.

 

Presentación

pigmento

clase de substancia

frutas rojas

antocianinas

Flavonoides

zanahoria

b-caroteno

Carotenoides

tomate

licopeno

 

plantas verdes

clorofila

Porfirinas

cárnicos

hemoglobina

 

remolacha de mesa

betanina

Betalinas

 

(las antocianinas son bastante termoestables, pero reaccionan químicamente con el ácido ascórbico y se oxidan a elevadas temperaturas.)

 

El efecto del calor es generalmente perjudicial para las vitaminas pero es la "C" la mas susceptible a degradarse por el calor.

Las liposolubles son bastante estables, aunque al incrementarse la temperatura aumenta el riesgo de oxidación.

Las vitaminas hidrosolubles aumentan su  solubilidad con la temperatura, y, consecuentemente los riegos a pérdidas por lavado.

 

En los lípidos el calor afecta principalmente a los a. grasos insaturados, convirtiendo moléculas cis en trans que son inhibidores de los a. grasos esenciales.

 

Muchos de los cambios que se producen, tanto de naturaleza sensorial como nutritiva tienen lugar durante el sometiendo al calor . En muchos casos el procesado sustituye al cocinado tradicional que recibe el alimento antes de ser consumido, y las modificaciones que produce enriquecen la experiencia sensorial del consumidor.

 

Pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard o de las Melanoidinas)

 

Algunas sustancias sufren con la acción del calor un cambio característico en la coloración, sabor y textura que se conoce con el nombre de Reacción de Maillard, y que es deseada en algunos casos (pan, caramelo, dulce de leche, etc) e indeseada en otros (salsas, frutas frescas, jugos de fruta), se ha determinado que los substratos de estas transformaciones son los grupos oxo (cetosas y aldosas) y los grupos amino (proteínas, aminoácidos)