PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVA

 

El olivo, es un árbol milenario, que forma parte de la cultura e industria de numerosísimos países, entre los que, obviamente se encuentra la Argentina. Es del la familia de las Oleáceas, del género Olea y la especie se denomina Olea europea L, la que a su vez tiene sub.-especies.

 

Para hablar de la producción del aceite de oliva, tenemos que comenzar en el cultivo del olivo, pasando por la recolección y llegando luego a los procesos fabriles propiamente dichos como son el lavado, la molturación, la extracción del aceite (que puede realizarse por prensado, o centrifugado) y el almacenamiento.

En la producción de aceite de oliva pueden mezclarse o conjugarse métodos nuevos y tecnológicamente muy avanzados con métodos artesanales.

Podemos identificar dos métodos de producción de aceite y son el tradicional y método continuo de centrifugación.

 

¨              Cultivo del olivo

Las plantaciones olivo se pueden encontrar en lugares de clima un tanto riguroso, con suelos erosionados y secos, con bajos niveles de pluviosidad, temperaturas altas con veranos largos y rigurosos. Los suelos pedregosos, con poca posibilidad de aprovechamiento del agua son suelos en los que el olivo puede desarrollarse. Esto no quita que en suelos con mejores condiciones agronómicas de resultados mas favorables. El cultivo no solo involucra la plantación y el riego de las plantaciones, hay que tener en cuenta también los cuidados y protección contra plagas y enfermedades, la poda, el mantenimiento del suelo, la fertilización (aunque esta area le corresponde mas bien al agrónomo. Como es de público conocimiento hay diferentes variedades de aceituna, para las que tendremos que adecuarnos en su tratamiento y de las que vamos a obtener en todos los casos excelentes aceites vírgenes con características muy propias.

 

ESPAÑA

ITALIA

GRECIA

Arbequina

Dolce Agoia

Conservolea

Blanqueta

Maurino

Mychati de Kalamata

Cornicabra

Frantoio

Chalkidiki

Empeltre

Leccio

Megaritici

Farga

Cucco

Kothreici

Hojiblanca

 

 

Lechín

 

 

Manzanilla

 

 

Picual

 

 

Los principales productores de aceite de oliva son los presentes en cuadro y en ese orden, ellos consideran las especies expuestas como las mejores para la producción aceitera.

En Argentina las especias que se pueden considerar clásicas son la Arbequina y la Arauco, aunque con los nuevos emprendimientos se han incorporado otras especies.

 

 

 

 

¨              Recolección del olivo

La recolección es crucial en la obtención de una aceituna de alta rentabilidad y que produzca un aceite de mucha calidad. Hay dos formas generales de recolección y son la manual u ordeño y la mecanizada denominada por vareo. La forma manual es considerada por algunos como la optima en cuanto a calidad, en todo sentido pero no así en rentabilidad ya que posee un costo mas elevado a con menores resultados expresados en cantidades. Es de mayor calidad por que el fruto es dañado en menor escala y puede ser a mano pelada o con rasquetas que son rastrillos de mano, las aceitunas son recogidas en cestos. El vareo consiste en la utilización de maquinas vibradoras de ramas o troncos, acción que derriba el fruto, el que se recoge en redes de fibra sintética, ligeras y de gran superficie ubicadas debajo de la planta. Por vareo se obtiene una mayor rentabilidad y los daños causados en las plantas son similares a los que produce el ordeño (los daños se cuantifican por ramas caídas). Es de tener en cuenta la variedad de olivo ya que en las sensibles a las enfermedades, como tuberculosis, es mejor omitir el uso del sistema.

En la recolección se busca que el fruto este en su estado optimo de maduración, ya sea para la producción de aceite o de aceituna de mesa, para la producción de aceite se considera que el momento optimo es aquel en que se obtiene la pigmentación total del fruto, pero como la maduración no es al mismo tiempo en toda la fruta, el envero (momento en que la aceituna esta cambiando de color) es el tomado como momento para la recolección.

Es importante que luego de la recolección el fruto sea llevado inmediatamente para su procesamiento.

 

Recepción

En esta los frutos deben ser controlados en cuanto a calidad, por ejemplo si provienen del suelo o si han sido atacadas por plagas o enfermedades o si se encuentran maltratados es decir lastimados, etc, también deben controlarse la variedad; para poder procesar las diferentes fracciones separadamente. Algunas empresas trabajan con variedades o especies determinadas por lo que el control en la recepción se destina a determinar la variedad y la procedencia, si son del suelo o del árbol.

 

Almacenamiento – Acopio

El almacenamiento debe ser lo menos prolongado posible, y en la medida de las posibilidades y circunstancias se debe procesar la aceituna el mismo día de la recolección.

La presencia de agua y aceite puede generar fermentación y oxidación muy rápidamente en condiciones no apropiadas de almacenamiento y en condiciones apropiadas también, así que el procesado debe ser lo mas rápido posible.

En caso de que la recepción supere a la producción se considera procesar primero a la aceituna de mejor calidad, dejando almacenada la fracción de menos calidad.

 

Lavado

Antes de procesar, propiamente, el fruto se lava y en algunos casos hasta se limpia usando aire que elimina tierra, hojas, piedras, la suciedad superficial y liviana, mientras que con el lavado se saca la suciedad que pudiera estar adherida, además de huevos de insectos como mosca u hongos que pudieran estar presentes en la superficie. El objetivo del lavado es que la aceituna llegue completamente limpia o lo mas limpia posible a la trituradora para que no se contamine el aceite.

Las lavadoras se ubican dentro de la planta de procesamiento; luego de limpiarlas, pueden ser almacenadas en tolvas, de las que partirán los frutos hacia la trituradora.

Es muy importante el cuidado con que se realiza este y todos los procesos anteriores, evitando que la aceituna sufra lesiones, lo que llevaría perdidas en el rendimiento y calidad.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Molturación

En los primeros tiempos la trituración se hacia a mano con piedras de formas circulares o cónicas, las que con el tiempo y el desarrollo tecnológico fueron suplantadas por piedras da mayor tamaño, con muelas giratorias accionadas por fuerza animal.

Estas a su vez cedieron el paso a muelas de formas diversas, hasta llegar a las cónicas con doble giro alrededor del eje central vertical a la solera y del eje del cono.  Este sistema es conocido como de rulos o sistema italiano

 

 

 

 

 

 

 

 

Los sistemas de tracción también se han perfeccionado pasando por la energía hidráulica, el vapor, motores a explosión llegando a la actualidad con la utilización de la energía eléctrica.

Hoy en día se utilizan molinos de martillo, para la trituración de la aceituna, molinos que giran lentamente permitiendo a la vez que muelen batir la pasta obtenida para ayudar a la separación del aceite de la fase acuosa.

 

Batido

Seguido de la molturación se practica sobre la pasta obtenida un batido a través de un sistema de paletas que giran lentamente. Este batido permite o ayuda a la formación de la fase oleosa, incrementando la coalescencia entre las gotas del aceite, con esto se destruye la emulsión agua aceite.

Este proceso suele realizarse en recipientes con sistemas de temperatura controlada, que disminuyen la viscosidad del aceite permitiendo así un mayor aprovechamiento de la etapa. Algunos productores, realizan este proceso en frío y extraen el primer aceite formado, este aceite de extracción en frío es el de mejor calidad posible, su producción no es alta y su costo es elevado por lo que su implementación no es generalizada.

 

Separación de sólidos y líquidos

Una vez lista la pasta, esta se somete al proceso que llevara a cabo la separación de la fase liquida de la sólida. Este proceso puede ser de dos formas o a través de dos métodos.

 

Según el sistema tradicional, la pasta es ubicada en ruedas o discos de material poroso plástico o fibra vegetal, denominados capachos los que se ubican en carros que se llevan a una prensa, con un cilindro que evita la pérdida del material. La porosidad de los capachos realiza la filtración de la fase sólida, liberando así la fase líquida ayudada por la presión de la prensa.

Progresivamente el sistema de prensado se ha ido sustituyendo por un sistema de centrifugación, de tal manera que las almazaras están cambiando las prensas tradicionales por unas centrífugas horizontales que se denominan decánteres. Al someter a centrifugación una mezcla constituida por elementos de distinta densidad, las distintas sustancias que componen la mezcla se separan en capas en función de su densidad. En nuestro caso la mezcla estaría constituida, en orden de densidad de mayor a menor, por orujo, alpechín y aceite.

Dentro de los sistemas continuos, existen dos posibilidades según sea la característica de salida del decanter. Si el decanter tiene tres salidas, equivalente una para cada fracción del batido (aceite – Alpechín – Orujo) el sistema se denomina de tres fases mientras que si el decanter tiene dos salidas, una destinada a la parte oleosa, con un resto de humedad y otra para la fase sólida-húmeda el sistema se denomina de dos fases. Este es llamado sistema ecológico ya que no elimina el alpechín, que es un fuerte contaminante e las aguas superficiales y profundas. El residuo que deja es aprovechado en otros procesos.

“En el sistema de centrifugación la cantidad de alpechín que lleva el aceite es inferior al obtenido por el sistema de prensas, lo que hace que la calidad del aceite sea mejor al pasar menos tiempo en contacto con las aguas de vegetación que pueden comunicar malos olores y sabores al aceite”.

 

Representación de los tres sistemas de Separación de líquidos dentro del proceso completo

 

Tradicional

1.- Tolva DE espera

2.- Limpieza/Lavado

3.- Elevador de Aceituna

4.- Moledero

5.- Elevador de masa

6.-  Termobatidora         

7.- Vagoneta

8.- Prensa Hidráulica

9.- Tamiz Vibratorio

10.- Depósito de caldos

11.- Depósito de Aceite

12.- Depósito de alpechín

13.- Centrifugadora de aceite

14.- Centrifugadora de alpechín

15.- Almacenamiento aceite

 

AC – aceituna

M – Masa de aceituna

OG – Orujo Graso

AT – Aceite

AL – Alpechín

C – Calefacción

Ag – Agua Caliente

 

 

 

Sistema continuo de tres fases

1.- Limpieza/Lavado

2.- Elevador de Aceituna

3.- Molino

4.- Termobatidora

5.- Bomba Inyectora de  masa

6.- Decanter de Tres Fases

7.- Tamices Vibratorios

8.- Deposito fase aceite

9.- Deposito Fase Alpechín

10.- Centrifugadora Aceite

11.- Centrifugadora repaso Alpechín

12.- Almacenamiento Aceite

 

AC – aceituna

M – Masa de aceituna

OG – Orujo Graso Húmedo

AT – Aceite

AL – Alpechín

C – Agua de Calefacción

Ag – Agua Caliente directa

 

 

 

 

 

Sistema de dos fases

 

 

1.- Limpieza/Lavado

2.- Elevador de Aceituna

3.- Molino

4.- Termobatidora

5.- Bomba Inyectora de  masa

6.- Decanter de Dos Fases

7.- Tamices Vibratorios

8.- Deposito aceite

9.- Centrifugadora  Lavado Aceite

11.- Almacenamiento Aceite

 

AC – aceituna

M – Masa de aceituna

OG – Orujo Graso Húmedo

AT – Aceite

AL – Agua lavado aceite

C – Agua de Calefacción

Ag – Agua Caliente directa

 

 

 

Separación del aceite

La separación de los restos líquidos provenientes del sistema tradicional se realiza normalmente por gravedad es decir por medio de la decantación, para esto se utilizan piletas o recipientes comunicados por sifones que permiten obtener el máximo rendimiento de los alpechines.

 

Este es un decantador utilizado artesanalmente.

 

 

 

 

 

 

Actualmente la separación del aceite se realiza por medio de centrífugas verticales en donde por diferencia de densidad se separan las diferentes fases. Estas maquinas funcionan a 6.000 o 7.000 r.p.m.

En los procesos de tres fases se acondicionan, una centrífuga para tratar la fracción aceitosa, es decir la que contiene casi todo el aceite, con un resto de las aguas vegetativas; y otra para tratar el alpechín, que contiene solo una parte de aceite que puede ser recuperado.

 

En el sistema continuo de dos fases el aceite es tratado con una centrifugadora vertical con el objeto de quitarle el resto de la fase acuosa que le pudiera quedar.

 

Almacenamiento del aceite

Una vez obtenido el aceite es preciso almacenarlo sin que durante el tiempo que dure este proceso disminuya la calidad del aceite. Para ello, los depósitos han de construirse de materiales impermeables al aceite e inertes para que no comuniquen sabores ni olores extraños, deben proteger de la luz y del aire y mantener la temperatura casi constante alrededor de los 15 ó 20 grados evitando los cambios bruscos de temperatura.

Tienen buenos resultados los depósitos subterráneos, cubiertos y revestidos interiormente por baldosas vitrificadas. Cuando son bajo techo se pueden usar depósitos de acero inoxidable, recubiertos con pinturas epoxídicas. Los depósitos a la intemperie son malos y no protegen en nada la calidad del aceite. Los recipientes convenientemente deben poseer sistemas de extracción de impurezas, como son los fondos cónicos con posibilidad de purga.