PRIMER PARCIAL DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS I

 

TEMA: Provisión de Agua en el Matadero Frigorífico de Capital – Catamarca.

 

1)   INTRODUCCIÓN

 

El agua en la industria alimentaria puede ser usada por lo menos, de tres formas distintas:

·     Materia Prima

·     Insumo

·     Ingrediente

Según esto es la demanda, y la demanda determina los tratamientos, las instalaciones y consideraciones de diseño.

En el caso de un matadero la función del agua es como INSUMO, accediendo al mismo a través de una red de distribución de agua para las siguientes actividades:

·       Riego de zonas verdes del predio (pastizal).

·       Lavado de camiones.

·       Lavado de corrales.

·       Lavado de utensilios y equipamiento.

·       Lavado de pisos, paredes e higiene del edificio en general.

·       Esterilizadores.

·       Higiene del personal y su indumentaria.

·       Arrastre de todos los efluentes del matadero: sangre, grasa, excremento, vómito, etc.

·       Manejo del animal:

-                                                      bebederos

-                                                      lavado de corrales

-                                                      lavado por aspersión en mangas

-                                                      todo el proceso de faena de la res.

-                                                      Sala de necropcia.

-                                                      Digestor

La forma de distribución del agua en todo el matadero se realiza a diferentes presiones y por caños de distintos diámetros. Debiendo contar con agua fría y caliente.

El matadero de Capital se calcula un consumo de agua aproximado de 2.000 lts. Por animal faenado.

 

2)   DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA DE PROVISIÓN DE AGUA

 

La fuente de agua proviene de un pozo. Se realizaron dos captaciones, pero sólo se utiliza una. La perforación presenta a los 120 mts una Electro Bomba Sumergida (A) que bombea el agua del pozo a una cisterna (B) de 150.000 lts de capacidad, construida con cemento; además se extrae de ésta agua para el riego del predio y lavado de camiones. También, una cañería de 1 plg (9) baja el agua a los corrales para su lavado y la distribuye con una de ¾ de plg. Cercana a la salida del pozo se encuentra la caja de comando de la bomba sumergida.

Presenta un Tanque de Distribución (C) elevado a 20 mts de altura con un volumen de 10.000 lts también de cemento, el cual se encuentra dividido en dos partes por una pared, pero se llena al mismo tiempo; una de las partes se destina para la red de agua en general (3) y la otra parte es para la zona sucia exclusivamente (2).


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


La bomba (D) que eleva el agua desde la cisterna hasta el tanque de distribución, tiene aproximadamente 2,5 HP, tiene un caudal de 300 lts/min. Todas estas comunicaciones son a través de tuberías (1, 2, 3) de 3 pulgadas.

Se encuentran dos válvulas globo; una (E1) en posición de abierta conecta la electrobomba sumergida con la cisterna, mientras la otra (E2) está cerrada; al abrirse la segunda comunica la electrobomba al tanque, teniendo cerrada la primera.

El agua del tanque de distribución pasa a la Sala de Calderas (F) utilizando el declive de las tuberías para llegar hasta allí. Esta caldera es humotubular y trabaja a presiones de 7,5 Kg/cm2, es automática, tiene un motor, presenta una válvula de escape la cual se abre cuando pasa los 8 Kg/cm2 de presión.

 

El agua entra en un tanque de 200 lts de capacidad (F1), de donde se distribuye el agua fría a la playa de faena (4) por cañería de 2 plg y baja a ¾ de plg y pintada de color verde; también sale de éste tanque otro caño (5) que lleva el agua fría a otro Tanque de Agua Caliente, ubicado en el techo de la playa de faena, con una capacidad de 7000 lts, cumple la función de contener el proceso de calentado de agua y distribuir el agua caliente resultante a todas las instalaciones del edificio, con una cañería de ¾ de plg y pintada de color naranja.

La comunicación del tanque F1 al de agua caliente es por tuberías de 1 ½ plg.

De la sala de calderas además, sale la tubería que transporta el vapor de 2 plg (6), ingresa al tanque de 7.000 lts., calentando así el agua fría que ingresó.

El segundo tanque de la sala (F2) es para el depósito de gasoil.

También de la caldera se provee vapor para el Digestor (H).

          

                ELECTROBOMBA SUMERGIBLE

 

El material de la totalidad de las cañerías de las instalaciones del edificio son de Hierro galvanizado.

 

3) CONCLUSIONES

 

La obtención de la información fue a través de entrevistas a diferentes empleados del matadero, notándose en la mayoría una falta de información acerca de las instalaciones y condiciones de diseño, que no me permitieron aportar en este parcial una completa información.

En resumen, se puede detallar lo siguiente como las situaciones más graves detectadas en mis visitas:

ü   La caldera no funciona, en consecuencia, el matadero no cuenta con vapor ni agua caliente.

ü   No funciona el digestor.

ü   El sistema eléctrico de corte de agua en el llenado del Tanque de distribución no funciona, lo que demanda el manejo manual, requiriendo mano de obra adicional.

ü   El matadero no tiene ningún análisis de agua (físico, químico, microbiológico), lo que proporciona un alto riesgo de contaminación.