Tecnología de los Alimentos II

Repaso Panificación

 

El trigo es una gramínea.

del género Triticum

 

Las especies vulgare y durum

son las de valor industrial.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pericarpio                                  %

              Epidermis                    0,5

              Epicarpio                     1,0

              Endocarpio                  1,5

Cubierta

              Testa                           2,5

              Aleurona                      6,5

Germen

              Scutellum                     1,5

              Embrión                       1,2

Endospermo                   85

 

 

Cultivo por país (ranking)

País

Superficie

Producción

URSS

62.000

98.000

USA

29.000

65.000

China

28.000

54.000

India

22.000

32.000

Francia

5.000

24.000

Canadá

11.000

20.000

 

Superficie en miles de hectáreas y producción en miles de Toneladas

 

Trigo Argentino (Argentum)

Superficie cultivada: 5.000.000 has

Producción: 8.000.000 Tn   (ranking 12)

 

Variedades:

              BARUSO

              BARIL

              ROSAFE

 

La harina

 

Rendimientos de la molienda:

 

              Harina:             75 -- 78 %

              finos:                2,5 – 3 %

              salvados:                      20 – 22 %

              desechos:         0,2 – 2 %

 

Valoración de calidad de harina

 

1.      Prueba de capacidad de panificación

2.      Prueba física o reológica

3.      Valoración organoléptica

4.      Análisis químico

 

Prueba de panificación

 

Ingredientes

 

1.     Harina 1Kg; levadura prensada 2,5%; sal 1,5%, agua 500 UB

2.      Amasado En espiral; 60 RPM; 6min; 28ºC

3.      Fermentado 30min; 30ºC; Hr 75%

4.      Moldeado Mecánico (Brabender); panes redondos de 350g

5.      Abrillantado A 30ºC hasta rotura de la masa

6.      Cocción En horno eléctrico con evaporadores 220ºC; 25 min; 2h

 

Cálculo de agua: 57 – 68 %

Tagua= 69 – (Tambiente+ Tharina)

                    o también Tagua= 2Tmasa – Tharina

Amasado:

                                Clásico

                                Intensivo

                                Continuo

 

El propósito de la molienda moderna se resume en el siguiente diagrama:

 

 

En el molino se producen las acciones de rotura, raspado y reducción.

 

La rotura tiene como objeto la remoción del endospermo desde el afrecho, en piezas generalmente grandes, tratando de evitar producir polvo del afrecho.

 

Durante el raspado se separan los pequeños fragmentos de afrecho y de germen, que originalmente estaban adheridos al endospermo.

 

La reducción tiene como propósito alcanzar la finura adecuada de la harina, sin dañar los gránulos de almidón.

 

Los molinos de cilindros pueden usarse además para aplastar y moler afrecho o germen.

 

 

El Molino “Simon” es de un diseño moderno que utiliza rodillos lisos de unos 25 cm de diámetro, con largos disponibles desde 60 cm, hasta 1,5 m, los que generalmente están construidos en hierro fundido, aunque también pueden adquirirse en acero inoxidable.

 

La disposición simétrica optimiza el rendimiento ocupando un mínimo de espacio, y brindando gran versatilidad.

 

Cada lado del molino puede ser operada independientemente, incluso para realizar tareas diferentes simultáneamente.

 

La placa alimentadora evita atascamientos, mientras que los rolos de alimentación proveen un flujo continuo que aprovecha mejor el tiempo de operación.

 

 

La remoción del material que pudiera quedar adherido en los cilindros principales es operada por un par de escobillas removedoras accionadas automáticamente por el  mismo mecanismo.