Rendimiento teórico de la masa:

 

R1 = peso de la masa / peso de la harina

 

R2 = R1 (100 – 14) / 100 - % de agua de la harina  (para harinas con 14 % de humedad)

 

Temperatura óptima de verano: 21

Temperatura óptima de verano: 25

 

Tagua = 69 – T ambiente + T harina

Tagua = 2 T masa – T harina

 

Humedad

Calor de hidratación

aumento de T en la masa

14

1.5

1

13

2.1

1.6

12

2.7

2

11

3.5

2.7

8

6.8

3.8

 

Fórmula ejemplo

 

ingrediente

Kg

harina

100

sal

1,8

levadura

2,15

grasas

1,05

agua

60

total

165

 

Cada w/kg de masa aumenta la T en 1,27 ºC

 

 

El cálculo de agua en el proceso Chorley – Word es: Tagua = (Tmasa - 14) x 2 – T harina