TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1

Introducción a la tecnología de los Alimentos

 

Prof. Adj. Ricardo Sánchez Brizuela (a cargo desde 1996)

 

Año 2014

 

Contenidos Mínimos:

 

Introducción a la tecnología de los alimentos: historia y filosofía – La tecnología y la evaluación de los alimentos – Tecnología de la química de los alimentos – Tecnología y microbiología de los alimentos – Tecnología de los nutrientes – Tecnología de los cereales – Tecnología de los vegetales – Tecnología de las frutas.

 

Programa Analítico:

 

1.- Introducción a la tecnología de los alimentos:

1.1.- Historia y Filosofía

         1.1.1.- Panorama de la Historia, de la Filosofía y de los Alimentos 

         1.1.2.- Panorama Histórico de la Conservación de los Alimentos

         1.1.3.- Nicolás Appert y el Comienzo de la Industria de los Alimentos

         1.1.4.- Luis Pasteur y el Principio de la Ciencia aplicada a la Tecnología

1.2.- El Método de Appert

         1.2.1.- Recepción

         1.2.2.- Operaciones Preliminares

         1.2.3.- Tratamientos Térmicos (variables de control)

         1.2.4.- Alteraciones de los Alimentos Envasados

        

2.- La Tecnología y la Evaluación de los Alimentos

       2.1.- Producción y Control; Muestreo

       2.2.- Las Buenas Prácticas

       2.3.- Sistemas y Protocolos de Calidad

       2.4.- El Sistema HACCP

 

3.- Tecnología de la química de los alimentos 

       3.1.- Grasas Plásticas

       3.2.- Geles de Caseína

       3.3.- Gelatinas

       3.4.- Polisacáridos

       3.5.- Proteínas Globulares

       3.6.- Geles de Almidón Concentrado

       3.7.- Geles Mixtos

       3.8.- Emulsiones

       3.9.- Inestabilidad

                3.91.- Maduración de Ostwald

                3.9.2.- Coalescencia

       3.10.- Espumas

 

4.- Tecnología y microbiología de los alimentos

       4.1.- Supervivencia y Tratamiento Térmico

       4.2.- Equipos para el Procesamiento Térmico

 

5.- Tecnología de los nutrientes

       5.1.- Los Principios Alimentarios

       5.2.- Factores de Alterabilidad

 

6.- Tecnología de los cereales

       6.1.- Generalidades sobre los Cereales

       6.2.- El Trigo

       6.3.- Obtención de la Harina

       6.4.- Panificación

 

7.- Tecnología de los vegetales

       7.1.- Envasado de Hortalizas y Legumbres

       7.2.- Encurtidos

               

8.- Tecnología de las frutas

8.1.- Envasado de Frutas

8.2.- Aceites Vírgenes

 

Bibliografía:

 

ABRIL J. Y CASP A. (1999) “Procesos de Conservación de Alimentos”; Mundi – Prensa; Madrid; España

BERGERET G. (1953); “Conservas Vegetales: Frutas y Hortalizas”; SALVAT; Barcelona; España

FENNEMA O. (2000); ”Química de los Alimentos”; 2ª Edición; Acribia S.A.; Zaragoza; España

QUAGLIA G. (1991); “Ciencia y Tecnología de la Panificación”; Acribia S.A.; Zaragoza; España

REES J. y BETTISON J. (1994); “Procesado térmico y envasado de los alimentos”; Acribia S.A.; Zaragoza; España

SANCHEZ R; (2013); "Introducción a la Industria de los Alimentos"; Ed. Sarquís; Catamarca; Argentina.