APUNTE DE CATEDRA

CAA. - CAPITULO IX - ALIMENTOS FARINACEOS

CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS

              

2003

 

Art 643 - Entiéndese por Cereales, las semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc. Los cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de conservación y no se hallarán alterados, averiados o fermentados. En general no deben contener más de 15% de agua a 100°-105°C. Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o glaseado de los cereales descortezados (arroz, cebada, etc), mediante glucosa o talco, siempre que el aumento de peso resultante de esta operación no exceda del 0,5% y blanqueado con anhídrido sulfuroso, tolerándose la presencia en el cereal de hasta 400 mg de SO2 total por kg.

 

Art 657 - Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien conservada de distintas variedades del Triticum vulgare L. y del Triticum durum. De acuerdo a sus características, pueden clasificarse en dos grandes grupos:

a) Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elíptica más o menos redondeado; de color rojizo-amarillento, grisáceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo; de gluten húmedo elástico y extensible; con buen o muy buen valor panadero; con un peso de 30-40 g los 1.000 granos.

b) Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: grano de forma elíptica sensiblemente alargado; de color ámbar claro; aspecto traslúcido, fractura vítrea y gran friabilidad; con gluten hú- medo, corto y duro; no apto para panificación con un peso de 50-60 g los 1.000 granos.

 

 Art 657bis - (Res 101 del 22.02.93) "Se entiende por Trigo Sarraceno o Alforfón la semilla sana, limpia y bien conservada de Fagopyrum sagittatum Gibib".

 

 Art 658 - Con las denominaciones siguientes se designan a los productos obtenidos teniendo al trigo como primera materia:

1. Con las designaciones de Trigo machacado, Trigo pisado, Trigo partido, se entiende el grano de trigo mondado (sin envoltura celulósica, capa de aleurona ni germen) y triturado. 2. Con el nombre de Trigo íntegro lavado o simplemente Trigo lavado, se entiende el grano de trigo duro, lavado a presión y que por fricción ha perdido el pericarpio.

3. Con el nombre de Trigo pelado, se entiende el producto anterior privado de su envoltura celulósica (epicarpio, mesocarpio, endocarpio, testa y parte de la endopleura), pero conservando su capa de aleurona y el germen entero.

4. Con el nombre de Gofio de trigo, se entiende el producto obtenido por las torrefacción de harina de trigo.

5. Con la designación de Hebras de trigo (Whole bran), se entiende el producto elaborado a base de afrecho de trigo de acuerdo a la técnica apropiada.

6. El Germen de trigo deberá responder a los siguientes valores aproximados: - Agua, de 8 a 15% a 100°-105°C - Prótidos, de 23 a 32% - Lípidos, de 7 a 11% - Glúcidos asimilables, de 30 a 48% - Fibra bruta, no superior a 4%. - Cenizas totales, no superior a 5% a 500°-550°C

 Art 659 - Con el nombre de Malta, se entiende el grano de cebada sometido a la germinación y ulteriormente desecado. Las maltas de otros cereales deberán denominarse de acuerdo con su procedencia: Malta de trigo, de maíz, etc.

 

 Art 660 - (Res MSyAS 80 del 13.01.94) "Con el nombre de Amaranto se entienden las semillas sanas, limpias y bien conservadas de las siguientes especies de este seudo-cereal: Amaranthus cruentus L., Amaranthus hipochondriacus L., Amaranthus caudatus L. y Amaranthus mantegazzianus Passer. El contenido de proteínas (Nitrógeno por 6,25 - Método de Kjeldahl) no debe ser menor de 12,5%, la humedad no debe ser mayor de 12,0%, el contenido de cenizas debe ser menor de 3,5%, el contenido de almidón no debe ser menor de 60%; El peso hectolítrico mínimo será de 77 kg Los granos de amaranto, que respondan a las especies mencionadas, serán de color blanco, ámbar pálido, amarillo o castaño muy pálido, opacas o translúcidas".

 

HARINAS Art 661 - (Res 167, 26.1.82) "Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo que responda a las exigencias de éste. Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica del endosperma en cantidad de 70-80% del grano limpio. Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos anteriormente mencionados deberán responder a las siguientes características:

 

               

Harina

Humedad

Cenizas

Absorción

Volumen

Máximo

Máximo

Rango

Mínimo

Tipo

g/100 g

g/100 g

%

g/100 g pan

0000

15,0

0,492

56-62

550

000

15,0

0,65

57-63

520

00

14,7

0,678

58-65

500

0

14,7

0,873

60-67

475

½0

14,5

1,350

 

 

 

 

La humedad será determinada en condiciones tipificadas a 130 °C durante 1 hora. Las cenizas serán determinadas a 900-920 °C y calculadas sobre producto seco, admitiéndose una tolerancia de hasta el 3% sobre los valores establecidos. Por absorción se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de harina. Por volumen de pan se entiende el volumen de pan que se obtiene con 100 g de harina. La autoridad sanitaria nacional de acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Ganadería podrán modificar los valores analíticos correspondientes, cuando las circunstancias así lo aconsejaran. Estos productos se rotularán: Harina o Harina de trigo con la tipificación que les corresponda. Las harinas destinadas exclusivamente a pastelería o fideería sólo cumplimentarán las exigencias establecidas en lo que respecta a humedad y cenizas. Estas harinas se rotularán: Harina para pastelería o fideería, formando una sola frase, con letras de igual tamaño, realce y visibilidad. Por debajo y con caracteres que podrán ser del mismo tamaño anterior, la tipificación (0000, 000, 00, etc., según corresponda). A los efectos de la ejecución del análisis de la harina tipo 000, se admitirá una tolerancia del 3% en más de la cifra de contenido de cenizas precedentemente establecida."

 

 Art 662 - (Dec 2370, 28.3.73) "Se entiende por Harina integral o Harina de Graham, el producto que se obtiene por la molienda del grano de trigo que responda a las exigencias de éste. Según el grado de la molienda se admiten y distinguen tres tipos: Gruesa, Mediana y Fina. La humedad de estas harinas no será superior a 15,5 g/100 g y las cenizas no mayor de 2,30 g/100 g determinadas en la misma forma establecida en el Art 661. Estos productos se rotularán: Harina integral o Harina de Graham. Por debajo y con caracteres semejantes a los empleados en su denominación, la tipificación que les corresponda: Gruesa, Mediana o Fina".

 

 Art 663 - Las harinas de otros cereales o leguminosas deberán denominarse de acuerdo a la materia o materias primas empleadas (harina de maíz, harina de arvejas, etc).

 

 Art 663bis - (Res 4276, 28.12.79) "Con la denominación de Harina de sorgo, se entiende el producto proveniente de la molienda del grano de sorgo previamente descascarado (perlado), debiendo presentar este último características de semilla sana, limpia, bien conservada, y provenir de cultivares que integren el grupo de sorgos graníferos (Sorghum caffrorum). Las harinas de sorgo deberán llenar las siguientes condiciones:

a) Tener máximo de humedad, determinadas a 130°C durante 60 minutos: 14,5 g por cada 100 g de harina.

b) Tener máximo de cenizas, determinadas a 900-920°C durante 90 minutos y expresadas sobre producto seco: 0,65 g por cada 100 g de harina.

c) No dejar residuos sobre seda 8 XX (86 kilos por pulgada, ancho de abertura 0,18 mm), ni estar mezcladas con harinas de otros cereales. Este producto se rotulará: Harina de sorgo y en el rótulo deberá consignarse: mes y año de elaboración".

 

 Art 664 - (Res 101 del 22.02.93) "Con la denominación de Harina de trigo Sarraceno o Harina de Alforfón se entiende el producto proveniente de la molienda del grano de alforfón o trigo sarraceno (Fagopyrum sagittatum Gibib) previamente descascarado, debiendo presentar este último características de semilla sana, limpia y bien conservada. La harina de alforfón deberá llenar las siguientes condiciones:

a) Tener un máximo de humedad, determinada a 130°C durante 60 minutos de 14,5 g por cada 100 g de harina.

b) Tener un máximo de cenizas, determinadas a 900-920°C durante 90 minutos expresadas sobre el producto seco de 2,0 g por cada 100 g de harina.

c) No dejar residuos sobre seda 8 XX (86 hilos por pulgada, ancho de abertura 0,18 mm), ni estar mezclada con harinas de otro origen.

d) Estar completamente libre de gluten. Este producto se rotulará Harina de Trigo Sarraceno o de Alforfón".

 

Art 666 - (Dec 2370, 28.3.73) "Se entiende por Sémola de trigo pan, el producto más o menos grueso que se obtiene por la ruptura del albumen del grano de Triticum vulgare al pasar a través de los primeros cilindros de molturación libre de substancias extrañas o impurezas. Para su comercialización debe responder a la siguiente granulometría:- Malla 22 GG (900 micrones): residuo nulo- Malla 42 GG (450 micrones): residuo 80% Este producto se rotulará: Sémola de trigo pan".

 

 Art 667 - (Dec 2370, 28.3.73) "Se entiende por Semolín de trigo pan, el producto granuloso de tamaño intermedio entre la sémola y harina. Debe responder a la siguiente granulometría:- Malla 50 GG (355 micrones): residuo nulo- Malla 10 XX (125 micrones): residuo 90% Este producto se rotulará: Semolín de trigo pan".

 

 Art 668 - (Dec 2370, 28.3.73 y Res 2878, 28.9.79) "Se entiende por Sémola, sin otro calificativo, el producto más o menos granuloso que se obtiene por la ruptura industrial del endosperma del Triticum durum Desf., libre de substancias extrañas e impurezas. Podrá comercializarse en tres tipos con las denominaciones que siguen en tanto respondan a las granulometrías respectivas:

1. Sémola gruesa Granulometría: Malla 20 GG (1.000 micrones): residuo nulo Malla 40 GG (475 micrones): residuo 80%

2. Sémola fina Granulometría: Malla 40 GG (475 micrones): residuo nulo Malla 66/64 GG (250 micrones): residuo 80%

3. Sémola mezcla Granulometría: Malla 12 XX (100 micrones): residuo 90%

Estos productos se rotularán: Sémola, sin otro calificativo, o Sémola de trigo Candeal, gruesa, mezcla o fina, según corresponda, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad".

 

Art 668bis - (Dec 2370, 28.3.73 y Res 2878, 28.9.79) "Se entiende por Semolín, sin otro calificativo o Semolín de trigo Candeal, el producto granuloso de tamaño intermedio entre la sémola fina y la harina obtenido por la rotura industrial del Triticum durum Desf. libre de substancias extrañas e impurezas. Debe responder a la siguiente granulometría: - Malla 66/64 (250 micrones): residuo nulo - Malla 12 XX (100 micrones): residuo 90%

Este producto se rotulará: Semolín o Semolín de trigo Candeal".

 

Art 668ter - (Res 1575, 11.8.78) "Se entiende por Sémola de cocción rápida o Sémola de cocimiento rápido, el producto granuloso que se obtiene de la sémola del albumen del Triticum durum Desf., y que ha sufrido un proceso físico para cumplir con la finalidad de su denominación, que le proporcionan características particulares con respecto a su materia prima de origen. Estos productos deben cumplir las siguientes exigencias: a) Con respecto a su tiempo de cocción, deberá diferenciarse de las otras sémolas y no será mayor de 5 minutos, hecho que deberá especificarse en forma clara en el rótulo. b) En los rótulos deberá figurar en forma visible la forma de preparación. Este producto se rotulará: Sémola de trigo Candeal de cocción rápida, o Sémola de trigo Candeal de cocimiento rápido".

 

Art 669 - Queda prohibido denominar Sémola al producto obtenido por trituración de pastas alimenticias o pastones especialmente elaborados para graznular. Los productos procedentes de pastones preparados con sémola o semolín en una proporción no menor del 50% podrán denominarse: Semolados.

 

Art 670 - Se entiende por Afrecho o Salvado, el residuo de la molienda de las distintas variedades del grano de trigo, integrado por la cáscara (pericarpio) del grano, mezclado con parte superficial del albumen (endosperma). Este producto se rotulará: Afrecho o Salvado.

Art 671 - Se entiende por Afrechillo, el producto más fino obtenido por la molienda de las capas menos superficiales del pericarpio, con parte del albumen (endosperma y perispermo). Este producto se rotulará: Afrechillo.

 

Art 672 - Se entiende por Semita, el subproducto de la moltura que proviene del último cilindro liso del molino, luego de retirada la harina aprovechable. Este producto se rotulará: Semita.

 

Art 673 - Se entiende por Rebacillo, la mezcla de afrechillo y semita, debiéndose declarar las proporciones que intervienen en la misma. Este producto se rotulará: Rebacillo, con la proporción de afrechillo y semita.

 

Art 674 - (Dec 112, 12.1.76) "Con la denominación de Almidón o Fécula (según corresponda), se entiende la materia orgánica que en forma de gránulos se encuentran en los corpúsculos especiales incluidos en el protoplasma de células vegetales en la etapa de la maduración. La denominación de Almidón corresponderá a los gránulos que se encuentran en los órganos aéreos de las plantas, y la de Fécula, a los que se encuentran en las partes subterráneas (raíces, tubérculos, rizomas). El almidón y la fécula deberán cumplimentar las siguientes condiciones:

a) Por hidrólisis total o enzimática deberán producir dextrosa como único glúcido.

b) La morfología de los gránulos será variable de acuerdo al vegetal de origen y al examen microscópico con luz polarizada; presentarán la birrefringencia típica.

c) Se presentarán en forma de polvo fino o grumos friables.

d) Humedad a 100°-105°C, Máx: 15%

e) Cenizas a 500°-550°C, Máx: 0,5%

f) Nitrógeno total (en N), Máx: 0,15%

g) Grasas, Máx: 0,15%

h) Celulosa, Máx: 0,30%

i) Acidez (en ml.sol. 0,1 N), Máx: 5,00%

j) Anhídrido sulfuroso total, Máx: 80 mg/kg (80 ppm)

k) Arsénico (como As), Máx: 3 mg/kg (3 ppm)

l)Plomo (como Pb), Máx: 5 mg/kg (5 ppm)

ll) Metales pesados, como Pb, Máx: 40 mg/kg (40 ppm)

 

Como excepción queda permitido para las féculas un contenido de humedad de hasta el 18,0%. En un mismo envase no se admitirán almidones o féculas de distintos vegetales. Este producto se rotulará: Almidón o Fécula (según corresponda), pudiendo indicarse el vegetal de origen. La fécula de papa podrá rotularse: Chuño. En todos los casos deberá figurar en el rótulo: peso neto y año de elaboración.